徽州味道

  很多年前那个属于幻想的夏天，十九岁的我伫立在故乡的车站，手中提着沉甸甸的行李箱，心中满是对未来的憧憬。录取通知书的那一头，是一个名叫屯溪的小城，从此，我的命运便与这座山城紧密相连。大学毕业后，我毫不犹豫地留在了这座充满韵味的小城。

  前些日子，身在合肥的高中好友问我，八大菜系中徽菜的代表是否是臭鳜鱼。我摇了摇头，告诉他，如果让我选择，我会毫不犹豫地说是徽州火腿。友人惊讶地问：“火腿？不是浙江金华的特产吗？”我一时语塞，随后特意搜集整理了一些关于徽州火腿的资料，细细道来，与友人分享。

  早在宋代以前，聪慧的徽州人便已掌握了精湛的火腿腌制技艺，并蔚然成风。徽州地处皖南偏远山区，交通闭塞，百姓生活艰辛，一年到头唯有靠杀年猪来改善伙食。宰杀的年猪中，仅有少量肉和内脏留作过年享用，大部分的猪腿和条肉则被精心腌制。善于烹饪的徽州人通过不断的摸索与实践，总结出一套独特的方法，使猪肉汲取天地精华，历经冬至夏至的风吹日晒，终年不腐。

  明代以降，随着徽商外出经商的浪潮兴起，许多徽州绩溪人在金华、兰溪等地开设火腿店。清光绪二十四年（1898年），绩溪人姜德荣在金华创办了“新味和”火腿店，以传统徽州火腿技艺名震金华府。可以说金华火腿的早期工艺曾受徽州影响，因此，徽州民间一直流传着这样一句话：“金华火腿出徽州。”

  要腌制出上乘的徽州火腿，绝非易事，其制作过程繁复而精细。首先，腌制时机的选择至关重要，必须在冬至入九之后，天气愈冷愈佳。若错过此时节，气温回升，火腿在晾晒时易招虫害，且难以长期保存。其次，腿肉的挑选亦需讲究，应选用肌肉发达的后腿，因其肥瘦相宜，肉质丰厚，制成的火腿口感极佳。

  腌制过程更是细致入微，需用盐巴反复搓揉腿肉的每一处，确保盐分与肉质充分融合。随后，以重石压于火腿之上，挤出腿中血水。约一周后，再次抹盐，此时可撒上些许五香粉与花椒，增添香气。腌制一个月以上后，抹去盐迹，择一阳光明媚的冬日，将火腿置于烈日下暴晒。随着时间的推移，猪腿由白转红，表层泛起油光，肉质愈发紧实。

  清明过后，春意盎然，飞虫渐多，火腿便不宜再露天放置。此时，徽州人会将火腿悬挂于老屋横梁，让其吸收木材的芬芳。待到六七月份，徽州进入梅雨季节，连绵的阴雨与高温高湿的气候促使火腿迅速发酵，生成丰富的氨基酸。待火腿表层结出一层霉菌，肉质进一步收缩，鲜香之味愈发浓郁。如此，历经近一年的时光，方得成品。大抵美味总是经得起时间的打磨与匠人的耐心等待。这般精心制作的火腿，便成了徽州人日常饮食中不可或缺的珍馐。

  制作成型的徽州火腿，其形如琵琶，沐浴阳光后更显通红油亮，色泽诱人。一旦切开，馥郁的香气便四溢而出，玫瑰色的瘦肉与凝脂般的肥肉交相辉映，红白分明。作为徽菜的灵魂之一，火腿不仅是重要的原材料，更是调味的精髓。以之入菜，犹如仙馔般美味；以之入汤，则滋味无穷。火腿的食用方式多样，既可清蒸成片，独享其鲜美，也可作为主料，烹制出如火腿炖冬瓜、冬笋煨火腿等经典佳肴。然而，更多时候，火腿以其独特的香浓，成为家常菜肴的点睛之笔，令餐桌上的每一道菜都成为抢手的美味。即便是简单的豆腐或辣椒，只需加入几片火腿，便能化平凡为神奇，令人食之难忘，齿颊留香，回味悠长。

  徽州火腿，静静地悬挂在徽州人家古朴的屋檐下，看似寻常无奇，却温暖了徽州人的三餐四季。如今，许多徽州年轻人虽已远赴他乡，久居城市，但无论离家多远，心中总有一段关于火腿的记忆难以抹去。年关一过，承载着父母深深牵挂与不舍的火腿，便不约而同地来到他们身边。或许臭鳜鱼是外地游客心中深刻的徽州符号，而徽州火腿则更多地承载了徽州人民的家族情感与传承，成为漂泊在外的游子们心中难以割舍的家乡味道。（陆小美）